Шинка на сніданок вищого гатунку (сухий посол)
Дуже приємний запах. Дуже ніжний смак. Неймовірно красивий ніжний рожевий колір. Робити шинку значно легше ніж ковбасу а результат буде більш примголошливий.
- Приготування: 315 хв.
Інгредієнти
- 1 кг свинина (м'ясо кубиками по 250 г)
- 12,5 г сіль нітрітна 0.6%
- 8,5 г сіль звичайна
- 3 г цукор
- 2 шт. вакуумний пакет розміром 17х25 см
Спосіб приготування
- На основі рецепту зі збірника рецептур м'ясних виробів і ковбас Юхневича
- Для цільно шматкової шинки потрібне м'ясо одним шматком, якщо солити сухим послом то шматки вагою по 250 г, бо здорові шматки треба шприцем наколювати сольовим розчином.
- Також добре підходить куряче філе вагою 350 г.
- Відважити нітритну сіль, звичайну сіль та цукор
- Розмішати сіль та цукор
- Рівномірно обсипати м'ясо сумішшю солі та цукру та перекласти у вакуумний пакет.
- У вакуумному пакеті щоб не забруднився верх при закладанні в нього продукту, робимо подвійне підвертання верхнього краю пакету.
- У пакет розміром 17х25 см вільно влазить шматок м'яса 0,5 кг (максимум 0,75 кг)
- Запаюємо вакуумний пакет подвійним швом для надійності.
- Відправляємо м'ясо на просолку у холодильник на 3-4 доби. Бажано пакет з м'ясом раз чи два на день про масажувати і перегорнути на інший бік.
- (Цього разу були два шматочки по 200-250 г і я їх витримав у просолці чотири доби)
- За годину до приготування з холодильника дістаємо пакет з м'ясом для отеплення (всередині м'яса температура повинна досягти 16°с).
- На дно каструлі вкладаємо сітку і наливаємо води з розрахунку щоб потім вліз пакет з м'ясом.
- Ставимо на газ каструлю з водою розігріватися до 95° c. (Приблизно 4 л води розігріється на великій конфорці за 13,5 хвилин)
- Коли вода розігріється то вимикаємо газ і завантажуємо пакет з м'ясом. Щоб м'ясо не вспливало, зверху його чимось пригружаємо.
- Варимо при температурі 80° дві години. Здорові товсті шматки можна варити до трьох годин. (готовність при досягненні внутрі шматка м'яса температури в 71°С)
- (Датчик температури води виставив в діапазоні 78-82° c. В результаті на маленькій конфорці варив циклами приблизно по 10 хвилин на мінімальному газу, потім вимикав газ на 5 хвилин і так по колу, можно розширити діапазон на 75-85°С.)
- Після того як шинка зварилась відправляємо пакет на охолодження в холодну воду приблизно на одну-дві години, після чого відправляємо його в холодильник.
- Ось так виглядає щойно зварена шинка.
- Це шинка з холодильника на наступний день. Зварили гарно, в пакеті немає бульйону.
- Вийшла просто ідеальна шинка. На зрізі є крапельки вологи. Ззовні шматка м'яса є крапельки желе. Текстура м'яка.
- Час варіння можно зменшити до 1-1.5 години для таких малих шматків м'яса.
Схожі рецепти
Інші популярні рецепти
Коментарі