Шинка з індички та курки

Рецепти на кожен день

06.02.2026

В ковідні часи (блін, ми тоді вважали то проблемою), я захопилася виготовленням ковбас. Після виготовлення ковбас по наявних рецептам, вирішила вигадати власний рецепт.

Приготування: 960 хв.

Інгредієнти Спосіб приготування Коментарі

Інгредієнти

8 порцій

600 г М'ясо індичка
400 г Стегна куряче ( філе )
25 г Сіль нітритна
1 г Цукор
1 г Перець чорний
1 г Мускатний горіх
6 г Часник
75 мл Вершки 20%

Спосіб приготування

От цим рецептом я сьогодні з вами й ділюсь.
Спочатку потрібно порізати та засолити м'ясо. Для цього рецепту я взяла філе індички та курку. Філе індички потрібно нарізати шматочками 1-1,5 см та ввести 15 г нітритної солі. Засолюємо при температурі 2-4 градуси Цельсія від 2 до 7 діб.
Курку потрібно взяти із жирком. У мене було філе курячого стегна. Шкіру я, звичайно викинула, а жир залишила. Це потрібно, щоб ковбаса не вийшла сухою. Нарізаємо шматками під м'ясорубку. Засолюємо 10 г нітритної солі. Обидва види м'яса залишаємо засолюватись у різних ємностях від 2 до 7 діб. Після чого розкладаємо на тарілки в 1 шар і відправляємо на 1-2 години на морозилівку. На фото вже просолене та приморожене м'ясо.
Також хвилин на 20 відправляємо у морозилівку вершки. Під час фаршування температура не повинна підніматися вище 10 градусів. Тому нам і потрібна підморозка. Зі спецій по 1 г цукру, мускатного горіха і чорного перцю. А також 6 г свіжого часнику. З досвіду приготування дрогобицької ковбаси я взяла саме свіжий часник.
Курку перекручуємо через м'ясорубку. Додаємо індичку та спеції.
Ідеально звичайно вимішувати в кухонній машині з к-подібною насадкою. Але в мене такої немає, тому вимішую руками і, щоб і руки не мерзли, і фарш від рук не грівся, обов'язково надягаємо гумові рукавички. Вимішуємо близько 10 хвилин до однорідної маси. Перевіряємо температуру. Якщо вона не вища за 5 градусів, то відправляємо просто в холодильник. Якщо вище, то морозильник.
А цей час готуємо все для набивання ковбаси. У мене була колагенова діаметром 5,5 см. Для кілограма фаршу потрібно два шматки по 30 см. Оболонку замочуємо хвилин на 10-15 у теплій, підсоленій воді. Кінчик зав'язуємо шпагатом. Оболонку натягуємо гармошкою на цівку ковбасного шприца або м'ясорубки з ковбасною насадкою. Набиваємо нашу ковбаску
Обробленою спиртом голкою проколюємо бульбашки повітря та виганяємо повітря. Ковбасу підвішуємо в холодильнику (або на балконі в холодну пору) годин на 10, а потім при кімнатній температурі на 3-4 години. Це вже для утеплення. Температура всередині батона має досягти 16-20 градусів.
Наразі ковбаса готова до теплової обробки. Перший етап – сушіння. Відправляємо у розігріту до 60 градусів духовку при конвекції на 10 хвилин. Наступний етап – смаження. Піднімаємо температуру до 90 градусів. Через 20 хвилин вставляємо щуп. Якщо температура всередині батона досягла 58 градусів (це займає від 20 до 30 хвилин), переходимо до наступного етапу – варіння.
Знижуємо температуру до 80 градусів. На дно духовки ставимо ємність із 1-1,5 л окропу. Чекаємо на температуру всередині батона 69 градусів. На це піде близько 30 хвилин.
Ну і останній етап – душування. Відправляємо нашу ковбасу під холодну проточну воду на 20-30 хвилин. Це треба для того, щоб ковбаса швидко пройшла температуру 36-37 градусів Цельсія, при який добре розмножуються патогенні бактерії. Обсушуємо паперовими рушниками.
Багатьом може здатися приготування такої ковбаси надто складним, але насправді це не так. Складніше процес описати, ніж приготувати. Складно, мабуть, вперше. А потім вся технологія легко запам'ятовується. Тому наважуємося, готуємо та насолоджуємося.
Смачного!