Паляниця (зі швидкого тіста з хлібопічки)
- Приготування: 300 хв.
Інгредієнти
- Хлібне тісто вологістю 46%
- 700 г Борошно вологістю 14.5%
- 14 г Дріжджі
- 9.1 г Сіль
- 408 г Вода тепла (25-35°С)
- Змащування форми
- 1 г Олія
Спосіб приготування
- Вікіпедія дає наступне визначення паляниці.
- Оригінал рецепту і технології виготовлення схожого хліба згідно "Збірника рецептур на хліб та хлібобулочні вироби" Єршов
- Згідно ГОСТ 27842-88 паляниця українська виготовляється округлої форми, вагою 0.75-1 кг, з боковим надрізом на 3/4 кола, з припіднятим козирком.
- Продовження оригінальної технології.
- Хоча у Єршова тісто вологістю 44% але в домашніх умовах з нього не вийшло в мене гарного хліба (таке тісто важко місити хлібопічці і потім воно дуже обсихає поки підходить і скоринка хліба виходить рвана і тверда), тому роблю з розрахунку на 46%.
- На фото приклад розрахунку кількості води для заданої вологості тіста (такий калькулятор неважко зробити і потім швидко можно робити розрахунки для будь якого професійного рецепту).
- Для точного дозування води потрібно знати фактичну вологість борошна що у вас під рукою.
- Зручно робити це не окремо а коли закінчується старий пакет з борошном то розпечатати новий і разом з випічкою просушити дрібку борошна з нового пакета і написати на ньому фактичну вологість згідно розрахунку.
- Якщо наприклад борошно вологістю 12%, що на 14.5-12=2.5% сухіше за базове. То в дозування борошна і води вносимо коригування.
- Борошна беремо менше 700-700х0.025=682.5 гр. А води беремо більше 408+700х0.025=425.5 гр.
- Відважуємо воду і сіль. Сіль додаємо до води і розмішуємо.
- Відважуємо дріжджі і борошно, борошно бажано просіяти.
- В відерце хлібопічки спочатку вливаємо солону воду потім засипаємо борошно і зверху на борошно розкришуємо дріжджі.
- Тісто готую на програмі 1 для простого хліба. Таймер ставлю на 1 год. 26 хв. щоб завчасно перервати виконання програми і вийняти тісто перед третьою вистойкою.
- На фото тісто під час замісу і одразу після нього.
- Хлібопічка виконує наступні операції: Підтримує температуру 30°С Повільний заміс 3 хв. Швидкий заміс 20 хв. Перша вистойка 30 хв. Перша обминка 20 сек. Друга вистойка 33 хв. Друга обминка 10 сек.
- На фото тісто після другої обминки перед тим як я його вийняв.
- Формуємо з тіста кулю. Так щоб верх був гладкий а всі збрижки заганяємо до низу.
- Змащуємо лист для випікання олією (колом приблизно 30 см в діаметрі, паляниця вийде 25 см в діаметрі)
- Поміщаємо на лист кульку тіста.
- Накриваємо тісто плівкою щоб не обсихало. Плівка не повинна торкатися тіста бо прилипне і пошкодить верхню скоринку, тож по кутам листа поставити щось височеньке щоб плівка лежала на опорах.
- Тісто підходить 1 годину. Після чого прибрати плівку і змастити верх водою (розмити крохмаль що є в тісті) це зробить скоринку більш красивою навіть при випіканні без пари як у мене в газовій духовці.
- Духовку ставимо на розігрів на 220°С, в мене це 5 на термостаті.
- Перед посадкою робимо горизонтальний розріз тіста на 3/4 кола.
- Ніж обов'язково гострий і мабуть треба з ширшим лезом і можливо змочиним у воді щоб розріз вийшов глибшим бо для сильного тіста цей розріз виявився замалим.
- Після посадки паляниці в духовку, зменшуємо температуру до 200°С (в мене на термостаті це 4) і випікаємо 45 хвилин.
- Паляниця після посадки і на 10 та 20 хв. випікання (це час коли вона підходить)
- Паляниця на 30 хвилині випікання, коли утворюється аромат. І на 45 хвилині після виймання з духовки.
- Під час остигання, паляницю можно накрити рушником щоб скоринка стала м'якшою а можно і не накривати якщо полюбляєте хрустку.
- Ось така вийшла в мене паляниця.
- М'якуш пористий. Скоринка тонка і хрустка поки свіжа, наче печиво) потім звісно відмякає. І хоч в рецепті немає доданого цукру та жиру в тісто як у більшості рецептів хліба, смак у паляниці доволі приємний.
Схожі рецепти
Інші популярні рецепти
Коментарі