Куряча домашня ковбаса а-ля русанівська

М'ясні страви

05.02.2026

Приготування: 1 хв.

Інгредієнти Спосіб приготування Коментарі

Інгредієнти

5 порцій

650 г Філе стегна курки
350 г Яловичина
20 г Сіль нітритна
1 г Цукор
1 г Перець духмяний
0,5 г Горіх мускатний мелений
1 г Часник сушений
0,5 г Тмин
50 см Оболонка колагенова (80 мм)

Спосіб приготування

Пропоную сьогодні рецепт курячої ковбаси на основі русановської. Тільки замість свинини я тут взяла курячі стегна. Пропоную спробувати!
Я використовую для ковбаси філе курячих стегон без шкіри. Вони відносно жирні й ковбаса не виходить сухою. Курку нарізаємо під м’ясорубку. Яловичину нарізаємо маленькими шматочками по 1-1,5 см.
Колись викладу окремим рецептом засолку м’яса для ковбас. Але його треба засолити нітритною сіллю на 2-7 діб. Можна взяти суміш 50/50 нітрітної та звичайної. Але нітритна – обов’язкова. Її без проблем можна купити в інтернеті. Вона по-перше, вбиває шкідливі бактерії, по-друге, зберігає рожевий колір ковбаси, по-трете, придає ковбасі той самий ковбасний смак. В яловичину вводимо 7 г солі, в курку – 13 г. Засолюємо в ОКРЕМИХ ємностях при температурі 2-4 градусу Цельсія.
Засолене розкладаємо на тарілки в 1 шар і відправляємо на 1-2 години на морозилівку. На фото вже просолене та приморожене м'ясо. Для фаршеутворення температура м’яса не повинна перевищувати 10 градусів Цельсія.
Курку пропускаємо через дрібну м’ясорубку. Фарш знов відправляємо до морозиловки хвилин на 20. Також хвилин на 20 відправляємо у морозилівку молоко. Курку, невеличкими партіями, блендерим. Кожну подрібнену партію знов відправляємо в морозиловку, щоб не грілася.
Тепер до спецій. Цукор, перець духмяний, горіх мускатний, тмин. Перець та тмин я перетерла у ступці.
Додаємо спеції до курки. Туди ж додаємо молоко та яловичину. Ідеально звичайно вимішувати в кухонній машині з к-подібною насадкою. Але в мене такої немає, тому вимішую руками і, щоб і руки не мерзли, і фарш від рук не грівся, обов'язково надягаємо гумові рукавички. Вимішуємо близько 10 хвилин до однорідної маси. Перевіряємо температуру. Якщо вона не вища за 5 градусів, то відправляємо просто в холодильник. Якщо вище, то морозильник.
А цей час готуємо все для набивання ковбаси. У мене була колагенова діаметром 8 см. Для кілограма фаршу потрібно два шматки по 25 см. Оболонку замочуємо хвилин на 10-15 у теплій, підсоленій воді. Кінчик зав'язуємо шпагатом. Оболонку натягуємо гармошкою на цівку ковбасного шприца або м'ясорубки з ковбасною насадкою. Набиваємо нашу ковбаску.
Ковбасу підвішуємо в холодильнику (або на балконі в холодну пору) годин на 5, а потім при кімнатній температурі на 3-4 години. Це вже для утеплення. Температура всередині батона має досягти 16-20 градусів.
Далі – теплова обробка. Перший етап – сушіння. Відправляємо у розігріту до 60 градусів духовку при конвекції на 10 хвилин. Наступний етап – смаження. Піднімаємо температуру до 90 градусів. Через 20 хвилин вставляємо щуп. Якщо температура всередині батона досягла 58 градусів (це займає від 20 до 30 хвилин), переходимо до наступного етапу – варіння.
Знижуємо температуру до 80 градусів. На дно духовки ставимо ємність із 1-1,5 л окропу. Чекаємо на температуру всередині батона 69 градусів. На це піде близько 30 хвилин. Ну і останній етап – душування. Відправляємо нашу ковбасу під холодну проточну воду на 20-30 хвилин. Обсушуємо паперовими рушниками.
Вважаєте складно?! Перший раз дійсно складно. Але для мене, з часом, все стало відносно просто. Як то кажуть: набила руку. Буду й далі розміщати рецепти різних ковбас. Готуйте та пригощайтесь! Смачного!