Ковбаса свиняча 1 гатунку

М'ясні страви

05.02.2026

Собівартість: М'ясо 1.68х150=252 Щоковина 1.575х80=126 Крохмаль 60/350х26=4.5 Сіль 0.0375х26=1 Сіль нітрітна0.0375х50х1.1=2.1 Цукор 0.0045х28=0.1 Перець чорний 3/20х22=3.3 Перець духмяний 3/15х27=5.4 Часник сушений 3.6/200х78х1.1=1.5 Фосфат 9/100х36х1.1=3.6 Оболонка 1.35/20х206х1.1=15.3 Шнур 4.5/200х133=3 Газ 0.165х8=1.3 Ітого 419.1 грн

Приготування: 300 хв.

Інгредієнти Спосіб приготування Коментарі

Інгредієнти

М'ясна сирована (та її заміна)
1.68 кг М'ясо свиняче без жиру зачищене (приблизно 1.768 кг не зачищеного)
1.26 кг Щоковини зачищеної, з 70% сала (приблизно 1.575 кг не зачищеної)
60 г Крохмаль (або борошно вищого гатунку) (2.04% від ваги м'ясної сировини)
Засолка м'яса і щоковини
37.5 г Сіль звичайна (1.25% від ваги м'ясної сировини)
37.5 г Сіль нітрітна 0.6% (1.25% від ваги м'ясної сировини)
Спеції та прянощі
4.5 г Цукор (0.15% від ваги м'ясної сировини)
3 г Перець чорний мелений (0.1% від ваги м'ясної сировини)
3 г Перець духмяний мелений (0.1% від ваги м'ясної сировини)
3.6 г Часник сушений (0.12% від ваги м'ясної сировини) (або 7.2 г часник свіжий)
Вода і вологоутримувач
150 г Вода (5% від ваги м'ясної сировини)
9 г Фосфат (0.3% від ваги м'ясної сировини)
Набивання ковбас
1.35 м Ковбасної оболонки ф80 мм (5 штук; по 1 см на кожні 50 г фаршу і плюс 14 см на торці під зав'язь)
4.5 м шнур ковбасний (на 1 шт 0.35 м перша і 0.55 м друга зав'язка)

Спосіб приготування

Оригінал рецепту згідно Коннікова (60 роки)
Оригінал рецепту згідно Юхневіча (90 роки)
Таблиця визначення сортності ковбас згідно ДСТУ
Вимоги до посолу м'яса.
ПОДРІБНЕННЯ І ЗАСОЛКА М'ЯСНОЇ СИРОВИНИ
Цього разу для ковбаси була придбана лопатка яку зачистили від пліви і жил і 1592 г вже зачищенного м'яса було порізано на смужки під м'ясорубку і направлено на ковбасу.
(Лопатка найгірший варіант м'яса, з 2513 г купленого, вийшло 2004 г зачищенного м'яса, 107 г твердого жиру та 385 г відходів з пліви та жил. Чистий вихід по м'ясу 79.8%, по м'ясу з жиром 84%)
Щоковина в мене була в морозилці вже зачищена тож додав до неї жир з лопатки і теж нарізав на смужки під м'ясорубку.
Подрібнити на м'ясорубці окремо м'ясо і окремо сало на решітку з розміром вічка 8х18 мм.
М'ясна сировина під час обробки повинна бути холодною і не нагрітися вище 8-12°С.
До подрібненого м'яса вагою 1.68 кг додати 21.4 г звичайної солі і 21.4 г нітритної солі.
До подрібненого сала вагою 1.26 кг додати 16.1 г звичайної солі і 16.1 г нітритної солі.
Перемішавши з сілью відправити у холодильник окремо м'ясо та окремо сало на 12-24 години за температури від 0°С до +4°С.
СТВОРЕННЯ КОВБАСНОГО ФАРШУ
Наступного дня відправити засолене м'ясо і сало у морозилку на 1 годину або трохи більше (так щоб воно стало твердішим, що добре для м'ясорубки і не дасть потім перегрітися фаршу при вимішуванні).
Розділити засоленні м'ясо і сало на дві рівні частини.
Одна частина так і залишиться шматочками а друга частина буде ще максимально подрібнена.
Молоти м'ясну сировину потрібно на саму мілку решітку м'ясорубки двічі (в мене решітка 2.8 мм).
Пропускаємо двічі через м'ясорубку м'ясо.
Пропускаємо двічі через м'ясорубку сало.
Вимоги до вимішування фаршу.
Так само як і під час засолки, фарш під час замісу не повинен нагрітися вище 8-12°С.
До дрібного фаршу м'яса додати 159 г крижаної води та 9 г фосфату і місити 6-8 хв.
Цього разу спробував заміс робити дрелью з насадкою будівельного міксера. Місив у 5 л каструлі яку поставив у тазик щоб міксер не розкидав бризки по кухні. Вийшло цілком прийнятно.
В заміс додати дрібний фарш сала, прянощі (перець чорний 3 г, перець духмяний 3 г, часник сухий 3.6 г) та цукор 4.5 г і місити 4-6 хв.
В заміс додати шматочки м'яса та сала, 60 г крохмалю і місити 2-3 хв.
Цього разу заміс був у три етапи: 1. Фарш м'ясо 2. Фарш сало 3. Шматки м'яса та сала.
Але мабуть можно робити і в два етапи: 1. Фарш м'яса разом зі шматками м'яса. 2. Фарш сала разом зі шматками сала.
Ціль термічної обробки ковбас.
Нарізаємо ковбасну оболонку з розрахунку по 1 см на кожні 50 г фаршу і плюс 14 см на торці під зав'язь.
Для алюмінієвої каструлі на 10 л максимально можлива вага батона 750 г, максимальна кількість батонів 7 штук.
Відрізаємо шнур з розрахунку на один батон 0.35 м перша і 0.55 м друга зав'язка.
Замочуємо шнур у воді.
Збираємо край оболонки гармошкою, зав'язуємо край, потім загибаємо край і ще раз зав'язуємо.
Подвійне зав'язування необхідне із за того що поліамідна оболонка дуже слизька і при щильному наповненні батона при одинарній зав'язці, зав'язка зприсне з краю.
Вийшло 5 ковбасних карманів. Вага одного карману 6 г. Вага термощупу 16 г.
Ковбасні кармани замочити в теплій воді (не в гарячій бо в гарячій воді матеріал починає термо усадку)
На гільзу від консервної банки підходящого діаметру вдягаємо вивернуту оболонку і заповнюємо ковбасний карман силіконовою лопаткою фаршем дозуючи кількість фаршу через ваги.
Набито оболонку зав'язуємо з другого кінця. Для того щоб батон був щільний після зав'язки намотуємо вниз шнур і ще раз зав'язуємо. Щоб зав'язка під час варіння не сприснула перегибаємо кінець і ще раз зав'язуємо.
В останній батон перед зав'язуванням вставити по центру батона термощуп.
Об'єднав процеси осадки фаршу в оболонці і отеплення (для кращої фіксації кольору м'яса нітритом). Тому набиті оболонки залишаємо на 2-3 години у підвішеному або в стоячому положенні при кімнатній температурі до досягнення у центрі батону 14-16°С.
У каструлю на дно кладемо решітку щоб ковбаса не торкалася дна і відміряємо кількість води яка влізе в каструлю разом з ковбасою.
Температурні режими варки в поліамідній оболонці: А. При 55°С 25 хв. Б. При 65°С 25 хв. В. При 75°С 30 хв. або до досягнення в центрі батону 60°С. Г. При 78°С до досягнення в центрі батону 71±1°С
Ставимо воду нагріватися до 55°С. Вода нагріється приблизно за 11,5 хв.
Поміщаємо ковбасу у нагріту воду, придавлюємо ковбасу кришкою щоб не всплива і варимо 25 хвилин при 55°С.
Далі варимо ковбасу ще 25 хвилин при 65°С.
Далі варимо ковбасу 30 хвилин при 75°С або до досягнення 60° С у центрі батона.
Цього разу ковбаса нагрілась до 60° С у центрі батона за 20 хв.
Тепер варимо ковбасу при 78° С до готовності. Ковбаса готова коли досягне у центрі батона температуру 71±1°С.
Цього разу ковбаса зварилась за 30 хв.
Зливаємо з каструлі гарячу воду і заливаємо холодною.
Через одну годину ковбаса остигла до 33° С, через другу годину ковбаса остигла до 26° С, після чого відправляємо її в холодильник.
Ковбаса вийшла відмінна.
Якщо потрібно зберігати ковбасу довше 10 днів до споживання то кладемо її в морозильну камеру.