Ковбаса "Шинка домашня зі свинини"

М'ясні страви

05.02.2026

Технологія на основі технологій ковбасного виробництва. Спеції та прянощі з рецепту на свинину пресовану вищого гатунку.

Приготування: 300 хв.

Інгредієнти Спосіб приготування Коментарі

Інгредієнти

500 г Свинина не жирна
500 г Щоковина зачищена (приблизно 625 г не очищеної)
10 г Сіль нітритна 0.6%
10.3 г Сіль
5 г Цукор
10 г Часник свіжий
2.5 г Цибуля свіжа
1 г Перець чорний , мелений
0.2 г Лавровий лист мелений
3 г Фосфат
150 г Вода крижана
0.5 м Оболонка діаметром 80 мм
1 м Шпагат ковбасний

Спосіб приготування

Працювати треба з охолодженим м'ясом (приблизно +2 +4 °С) і бажано в прохолодному приміщенні.
Щоб м'ясо в роботі менше нагрівалося я ще охолоджую і інвентар.
М'ясо миємо і нарізаємо на шматки під м'ясорубку.
(оскільки після промивки, м'ясо втягне воду то треба зважити його до і після щоб врахувати кількість води що додалася. Цього разу з 1584 г, стало 1603 г)
Щоковину миємо, зрізаємо шкуру, залози та пліву. Нарізаємо під м'ясорубку.
(Теж треба врахувати додану воду. Вихід щоковини після зачистки 80-83%)
Перекладаємо м'ясну сировину у широку ємність і відправляємо у морозилку на підморожування на 1-2 години.
(3.2 кг я підморожував 2.5 години, але треба було його ще періодично перемішувати, бо с країв підмерзло а в середені охололо не достатньо)
Відміряємо воду та ставимо її в холодильник.
Відміряємо фосфат, сіль нітритну та звичайну сіль.
Відміряємо цукор, мелені лавровий лист та чорний перець.
Відміряємо часник та цибулю.
Відміряємо оболонку.
В оболонку ф80 мм входить фаршу 50 г в 1 см. Плюс на торці потрібно додавати оболонки ще 13-14 см. Мої 3811 г фаршу я розподілив на 5 батонів (762 г, це максимальна кількість фаршу для одного батону який влазить в 10 л каструлю). Довжина оболонки 3811/5/50+14=30 см.
Можно один кінець оболонки одразу зав'язати. Якщо оболонка поліамідна то вона слизька віпотрібно після зав'язування, кінчик оболонки загнути і ще раз перев'язати.
Поліамідну оболонку перед використанням, потрібно замочити на 30 хв у теплій воді (вода температурою до +25°С)
М'ясо подрібнювати буду на м'ясорубці з решіткою з розміром вічка 8х35 мм.
Можна нарізати і в ручну але після м'ясорубки шматочки мають більш хаотичну форму ніж після ножа і тому краще стикуються у фарші.
Дістаємо з морозилки підморожені м'ясо і щоковину. І перекручуємо їх окремо.
Фарш будемо вимішувати міксером з насадками для рідкого тіста.
У м'ясо додаємо воду, спеції і прянощі (часник і цибулю пропускаємо через часнико давилку). Вимішуємо 5 хвилин. М'ясо втягне воду, вивільнится білок і фарш стане більш густим (шматочки вкриются наче слизом)
До м'ясного фаршу додаємо фарш зі щоковини і вимішуємо ще 5 хвилин.
У оболонку здорового діаметру, фарш можно накладати ложкою. Зручно накладати фарш якщо оболонку перед цим вивернути на циліндр трохи меншого діаметру ніж оболонка.
Зав'язувати можно нитками але зручніше використовувати ковбасний шпагат і в'язати ковбасними вузлами (робив перший раз шпагатом тож вийшло не зовсім ідеально)
В останній батон вставляємо перед зав'язуванням термощуп.
Відправляємо батони в холодильник на 12-24 год при +2+4°С.
Дістаємо батони з холодильника на отеплення (для фіксації кольору нітритом) Отеплення діаметру 80 мм займає 3-4 години до досягнення температури у центрі батону 16°С
Варю у 10 л каструлі. На дні решітка щоб батони не торкалися дна а зверху буде друга решітка щоб не вспливали.
Ставимо воду на розігрів на саму велику конфорку і за 9 хв 30 сек вода з 15°С прогріється до 55°С
Завантажуємо батони у прогріту воду і варимо до готовності.
В поліамідній оболонці варять у чотири етапи: А. Вода 55°С, 25 хв Б. Вода 65°С, 25 хв В. Вода 75°С, 30 хв або до 60°С у центрі батону. Г. Вода 78°С, до 71°С (±1°С) у центрі батону (приблизно 35-45 хв)
Після того як ковбаса зварилася її потрібно швидко охолодити. Зливаємо гарячу воду і заливаємо до каструлі холодної води, можно і залишити тоненьку цівочку води щоб весь час додавалося трохи прохолодної води замість тої що нагрієтся.
Охолоджуємо 2-3 години до 20-25°С у центрі батону (саме небезпечна температура це 35-38°С)
У воді 15-17°С ковбаса охолола до 39°С через 1 годину 25°С через 2 години 22°С через три години.
З 3.2 кг м'ясної сировини по цьому рецепту вийшло 3.8 кг ковбаси.
Місцями під оболонкою видно жировий або бульйонний набряк який справжні ковбасники вважають браком але мені то те тільки смаку додає (набряк виникає від перегріву фаршу під час його замісу, від нещільно набитої оболонки, лишньої води у фарші та з інших причин)