Ковбаса "Сардельки свинячі 1 гатунку"

М'ясні страви

05.02.2026

В цьому рецепті було цікаво спробувати коріандр як основну пряність, смалець замість сала для емульсії (зі смальцем вийшло без мороки в роботі на відміну від щоковини) і крохмаль як волого утримувач (наступного разу спробую залишити в рецепті щось одне або крохмаль або фосфат). Оскільки ковбасного шприца в мене немає то заповнити оболонку малого діаметру для сардельок немає змоги от і вийшла з фаршу для сардельок ковбаса.

Приготування: 300 хв.

Інгредієнти Спосіб приготування Коментарі

Інгредієнти

М'ясна сировина (100% 2636 г)
1790 г М'ясо зачищене (приблизно 1912 г не очищеного) (67.9% від загальної маси м'ясної сировини)
767 г Смалець (29.1% від загальної маси м'ясної сировини)
79 г Крохмаль (3% від загальної маси м'ясної сировини)
Засолка
33 г Сіль (1.25% від загальної маси м'ясної сировини)
33 г Сіль нітрітна 0.6% (1.25% від загальної маси м'ясної сировини)
Прянощі та спеції
5.3 г Цукор (0.2% від загальної маси м'ясної сировини)
3.4 г Перець чорний (1.3% від загальної маси м'ясної сировини)
3.4 г Коріандр (0.13% від загальної маси м'ясної сировини)
0.3 г Часник сухий (0.03% від загальної маси м'ясної сировини) (Або часник свіжий 1.6 г, 0.06% від загальної маси м'ясної сировини)
Волога (для виходу готової продукції 115% від загальної маси м'ясної сировини)
316 г Вода крижана (12% від загальної маси м'ясної сировини)
Оболонка
145 см Оболонка діаметром 80 мм (по 29 см на 5 батонів з розразунку 40 г емульсії на 1 см сантиметр оболонки і +14 см на торці та зав'язь)
4.5 м Мотузка (з розрахунку 35 см на першу зав'язь і 55 см на другу зав'язь для 5 батонів )

Спосіб приготування

Оригінал рецепту зі збірника рецептур м'ясних виробів та ковбас Юхневича
Вимоги ДСТУ
М'ясо очищаємо від пліви та жил.
Нарізаємо м'ясо на смужки під шнек м'ясорубки.
Відважуємо нітритну і звичайну сіль.
Подрібнювати м'ясо будемо на решітки м'ясорубки з розмірами 8х18 мм.
Подрібнене на м'ясорубці м'ясо перемішуємо з сіллю і відправляємо у холодильник просолюватися при температурі від 0 до +4° c на 12-24 години.
Відважуємо воду і відправляємо її у холодильник.
Також у холодильник відправляємо вінчики, м'ясорубку та каструю у якій буде завтра замішуватись фарш щоб вони були холодними і не гріли фарш.
Відрізаємо оболонки для фаршу.
Довжина оболонки рахується як 1 см на кожні 40 г емульсії та +14 см на торці та під зав'язь. Максимальна довжина однієї ковбаси для моєї каструлі не повинна перевищувати 15 см.
Відміряємо мотузки для першої та другої зав'язі.
Оскільки оболонка поліамідна то спочатку зав'язуємо край а потім його перегибаємо і ще раз зав'язуємо щоб перша зав'язка не сповзла при набиванні ковбаси.
Отримали ковбасні кармани.
Приблизна вага одного карману 3,5 г.
Наступного дня фарш з холодильника переміщаємо на 1-1.5 години у морозильник.
Відважуємо фасфат.
Відважуємо коріандр чорний перець та часник.
Відважуємо цукор і перемішуємо його разом з прянощами.
Відважуємо крохмаль.
Замочити ковбасні кармани у воді.
Подрібнювати фарш потрібно на саму мілку решітку у мене це 2,8 мм.
Дістаємо фарш із морозилки і подрібнюємо перший раз.
Прокручуємо фарш через м'ясорубку другий раз.
Для замішування ковбасного фаршу придбав на AliExpress вінчики перероблені з міксера під патрон дрелі або шуруповерта.
Під час замішування фаршу потрібно не дати йому нагрітися вище 8-12°c.
Щоб фарш під час замісу не вискакував з каструлі на стіни ставлю каструлю у глибокий тазок, додаю воду та фосфат і починаю місити 6-8 хвилин.
Додаю у фарш смалець та прянощі з цукром і продовжую місити ще 4-6 хвилин.
Вінчики за допомогою дрелі зробили ідеальну емульсію. Єдине незручне це те що вінчики коротковаті а емульсія коли становиться густою намагається збитися у грудку і починає підніматися вгору по вінчику під час замісу.
Додаю у фарш крохмаль і мішаю ще дві-три хвилини.
Наповнюємо оболонки фаршем зав'язуємо другий кінець І якщо потрібно то чекаємо поки фарш отеплиться до 14- 16 градусів цельсія.
Варка ковбаси іде в чотири етапи: 1. Варити при 55° c 25 хвилин. 2. Варити при 65° c 25 хвилин. 3. Варити при 75° c 30 хвилин або до 60°c у середині ковбаси. 4. Варите при 78° c до 71±1°c у середині ковбаси.
На дно десятилітрової каструлі ставлю решітку загружаю ковбасу і набираю води. Після чого виймаю ковбасу і відправляю каструлю на вогонь нагріватися.
Нагріваємо воду у каструлю до 55° c.
Завантажуємо у нагріту воду ковбасу і варимо 25 хвилин.
Піднімаємо температуру води до 65° і варимо 25 хвилин. Після цього піднімаємо температуру води до 75° і варимо 15 хвилин поки в ковбасі не стало 60° с. Доварюємо ковбасу при 78° до температури всередині ковбаси 72° c 30 хвилин.
Зливаємо гарячу воду і набираємо холодної води. Через годину температура ковбаси стала 32°c. Після цього зливаємо теплу воду наливаємо ще раз холодної води і на другу годину температура ковбаси усередині стала 23° c.
Відправляємо охолоджену ковбасу у холодильник. Термін придатності до споживання у холодильнику 10 діб. Для більш тривалого зберігання можна відправити у морозильник.
Ось так виглядає готова ковбаса. Крохмаль прибирає всю вологу на себе.