Кнелі з яловичини

---

05.02.2026

Рецепт ще в розробці. Бо норму солі ще не визначив і чисто яловичі не сподобались, цікаво які будуть з курятини або суміш яловичини зі свинини. Зараз занадто дієтичні (хоча молочний присмак цікавий), от коли їх ще підсмажити то з'являється звичний смак, но то вже мабуть тоді не кнелі.

Приготування: 120 хв.

Інгредієнти Спосіб приготування Коментарі

Інгредієнти

800 г Яловичина
410 г Молоко
80 г Хліб білий черствий без скоринок
60 г Білок яйця
15-20 г Сіль

Спосіб приготування

Оригінал рецепту зі збірника рецептур страв та кулінарних виробів 1982 року.
Взяв яловичий гуляш. Розрізав з нього зайве і нарізав на малі шматочки під м'ясорубку. З 796 г гуляшу вийшло 768 г обрізаного м'яса (вихід 96.5%)
Розподілив шматочки тонким шаром по мисці і відправив на годину в морозилку щоб трохи затужавіло.
Цього разу брав 10 г солі але то дуже мало. Треба пробувати 15-20 г.
Відміряв молоко. З хліба зрізав скоринки і замочив скибки у молоці. Поставив миску з молоком і хлібом у холодильник.
З двох яєць відокремив білок (хоча не дуже зрозуміло навіщо, бо жир що є в жовтку тут ніяк не завадить тож наступного разу цей крок можна пропустити)
Дістаємо м'ясо з морозилки. Воно стало щільнішим але не крижаним.
Прокручуємо м'ясо через саму мілку решітку м'ясорубки, в мене це приблизно 3 мм.
Прокручуємо фарш другий раз, додаючи розмоклий хліб.
У подвійно перекручене м'ясо з хлібом додаємо сіль, яйця, молоко і замішуємо.
Завдяки тому що все в нас дуже холодне, фарш виходить чудовий, практично як для вареної ковбаси, сосисок та сардельок
Наповнюємо форми фаршем.
Можливе приготування без форм. Відсадити з кондитерського мішку чи сформувати вручну і припускати (варити додавши дуже трохи води у ємність для приготування)
Відправляємо фарш і форми в холодильник.
Варимо на пару. На дно каструлі ставлю решітку і наливаю води на висоту решітки, за 5 хвилин коли вода закипить то прикручуємо на мінімум і варимо.
Варимо приблизно 30 хвилин. Контрольна межа готовності це 85-90°С всередині кнелі.
Оскільки температура готовності тут набагато більше ніж 72°С як для варених ковбас то отримуємо у формі ще й бульйон (із за цього кнелі виходять суховаті)