Салака прив'ялена (провісна), в'ялена, сушена

Рибні страви

05.02.2026

Салака прив'ялена (провісна), в'ялена, сушена

Я дуже люблю сушену рибу, тому виконання цього рецепту особисто для мене було одне з найцікавіших.

Приготування: 10 хв.

Інгредієнти Спосіб приготування Коментарі

Інгредієнти

1000 г Салака розморожена
500 г Вода холодна
80 г Сіль, для початкової солоності в 6% (якщо потрібна початкова солоність 5% то солі треба брати 66 г)

Спосіб приготування

З часом ще покращив технологію. Посол на 3% початкову вологість 2 доби (1 кг салака+ 0.5 кг вода+ 39 г сіль) Сушка на рештаку у перший день з маленьким вентилятором (щоб одразу максимально зменшити вологість риби і тим самим підвищити відсоток солі який є консервантом) В результаті вийде риба з мінімальною кількістю солі (згідно гостів по нижній границі солоності).
Якщо риба була переморожена то виходе рихла консистенція м'яса, тому важливо купувати тільки якісну рибу.
Придбано 452 г мороженої салаки без глазурі (10 рибинок довжиною по 15 см). Залишаємо її для розморожування в холодильнику.
Після розморозки вага риби стала 445 г.
Відважуємо холодну воду та сіль (пропорційно до фактичної ваги риби для засолювання).
Розчиняємо сіль у воді.
Додаємо розчин солі до риби накриваємо рибу блюдцем, тарілкою чи кришкою щоб вона не спливала у воді (в мене це кришка від каструлі меншого діаметру)
Відправляємо каструлю з рибою у холодильник на 2-3 доби.
Фактичний час засолки риби вийшов дві доби та 10 годин.
Зливаємо розсіл та промиваємо рибу.
Нанизуємо рибу через око на мотузку, дріт або шпичку. Під тим місцем де буде сушитися риба краще щось підкласти бо з риби буде капати спочатку волога а потім жир (в мене кількість риби невелика тому я її буду сушити над здоровою каструлею і хоч це погіршить потік повітря вздовж риби, зате буде чиста кухня.
Після того як почнемо сушити рибу:
Прив'ялена салаку ми отримаємо за 2.5-4.5 доби.
В'ялену салаку отримаємо за 6.5-9 діб
Сушену салаку отримаємо за 12-18 діб
(Терміни приблизні бо вірні тільки для салаки розміром 15 см і яка сушилась при 20.....26°С. Точне визначення готовності можливе за кінцевою вагою вказаною в рецепті)
Кінець рецепту. Далі буде інформація цікава тільки для фанатів справи.
Базова технологія приготування та параметри для даного продукту:
1. Рибу солимо на солоність 5-6% (я цього разу робив 6%) 2. Час просолювання дрібної риби 2-3 доби. 3. Сушка на відкритому повітрі при 20-22°С (максимум 28°С)
В залежності від часу скільки риба буде висіти повинні отримати продукт з наступними параметрами:
3А. Провісна, вологість 50-60%, сіль 5-8%
3Б. В'ялена, вологість 38-45%, сіль 10-12% (максимум 14%)
3В. Сушена, вологість 30-20%, сіль 12% (максимум 13-15%)
Салаку вибрав тому що з мороженої риби безпечно робити "таранку" бо вона пройшла обеззаражування від паразитів під час довгого зберігання за великих мінусових температур.
Можно звісно і для річкової риби в морозилці провести цей процес самостійно дома- температура нижче -20°С (контролюючи температуру термометром), час витримки в морозилці більше 14 діб.
Для прив'яленої потрібна максимально жирна риба.
Для в'яленої потрібна риба з середньою кількістю жиру.
Для сушеної найкраще підходить риба з мінімальною кількістю жиру.
Посоливши 1000 г салаки вологістю 75% на 6% солоності ми отримаємо 1063,8 г солоної риби з вологістю 70,5%.
Тож вираховуємо вихід готової риби при заданій вологості:
Прив'ялена салака з вологістю 60-50% буде важити 784,6-627.6 г та матиме 8,1-10.2% солі.
В'ялена салака з вологістю 45-38% буде важити 570,5-506 г та матиме 11,2-12.6% солі.
Сушена салака з вологістю 30-20% буде важити 448.3-392.3 г та матиме 14.2-16.3% солі.
Рибу будемо солити мокрим завершеним посолом на 6 % солоності (можно звісно і на 5% чи 4.5% але це вже менше нормативного і можливо на виробництві в такому випадку використовують консерванти) (цей вид посолу для домашнього користування найлегший, не потрібно потім слідкувати за кінцевою солоністю риби бо вона одразу задана) Для засолки риби я зробив собі калькулятор але можна вирахувати потрібну кількість води та солі пропорційно до фактичної ваги риби. Також зробив калькулятор на сушку риби.
Для того щоб знати до якої вологості ми висушили рибу - сушити будемо три окремі контрольні групи на бамбукових шпичках (вага шпички 1 г) (якщо солити постійно то краще придбати спиці потрібної довжини з оцинкованого дроту для гіпсокартонних профілів).
Далі вагу після сушки контрольних груп я порахував невірно, вірна вага повинна була бути менша приблизно на 5%
Перша група. Дві рибинки, вага брутто 84 г. Сушимо до пров'яленої, на 60% вологості, тож повинно вийти вага брутто (84.1-1)/1000*784.6+1=66 г. (при 50% вологості 53 г)
Друга група. Чотири рибинки, вагою брутто 187 г. Сушимо до в'яленої, на 45% вологості, тож повинна вийти вага брутто (187-1)/1000*570.5+1=107 г. (при 38% вологості 95 г)
Третя група. Чотири рибинки, вагою брутто 194 г. Сушимо до сушеної, нижче 30% вологості, тож повинна вийти вага брутто (194-1)/1000*448.3+1=88 г. (при 20% 77 г)
Щоб з риби не капало на поверхні, сушу у каструлі хоча це й невірно бо перекриває рух повітряних потоків.
Старт сушіння. 0 доба. 84/187/194 г. (тут і далі це вага в цей момент кожної контрольної групи разом з вагою палички в 1 г)
1 доба. 75/168/177 г.
2 доба. 67/150/161 г
Через 2.5 доби прив'ялена салака на 60% вологості готова. Вага нетто першої групи склала 62 г (контрольна вага нетто при 60% вологості 65 г). Одну рибину залишаю на спичці для сушіння до 50% (її контрольна вага нетто 26) другу тестую на смак.
Ось так виглядає прив'ялена салака на 50%. Жирна і соковита, дуже запашна, мінімум солі. Мінімум зусиль та часу і отримуєш не просто малосолену салаку а делікатес.
3 доба. 61/136/147 г
4 доба. 55/126/137 г
Через 4.5 доби прив'ялена салака на 50% вологості готова. Вага нетто першої групи з двох рибин склала би 53 г (контрольна вага нетто при 50% вологості 53 г).
Різниця у 50% проти 60% це більш сухе м'ясо біля самого хвоста і з'явився ледь чутний тоненький шар більш щільного м'яса під шкірою.
5 доба. -/118/128 г
6 доба. -/110/120 г
Через 6.5 діб в'ялена салака на 45% вологості готова. Вага нетто другої групи з чотирьох рибин склала 106.6 г (контрольна вага нетто при 45% вологості 106 г).
Дві рибини сумарною вагою 60 г залишаю в'ялитися до 38% а дві рибини сумарною вагою 46.6 г дегустую.
При вологості 45% хвіст і самий верх спинки стали сухуватими.
7 доба. -/104/114
8 доба. -/99/107
9 доба. -/95/102
На 9 добу риба стала в'ялена з вологістю 38 %
Вільної вологи вже не видно, тільки один жир блищить. Сухіших місць стало більше і тільки в самих товстих місцях, внутрі м'ясо залишилось ще рихлуватим.
Для порівняння придбав у АТБ на акції в'ялену салаку 120 г за 27 грн, в пакеті 10 рибинок по 12 см. По вологості вона значно ближче до сушеної ніж в'яленої. Жирність значно менша ніж у моєї в'яленої салаки, у моєї шкірка знімається дуже легко і м'ясо наче вмочали в жир. По солоності моя салака трохи солоніша (але якщо солити на початкову солоність 5%, то думаю зрівняється) Цей виробник консерванти не застосовував а у іншого бачив Е200 та Е211.
Резюме- домашня салака краща за магазинну.
10 доба. -/-/97
11 доба -/-/92
12 доба -/-/89
На 12 добу риба стала сушена з вологістю 30 %
Неймовірно смачно. Такого відсотка вологості колись купував бички в "Ме́тро" На пласт рибу розрізав ножем бо пальцями вже так не зробиш. Хвіст став повністю сухим. Приємний запах жирної тарані. Шкіра чиститься легко.
13 доба -/-/86
14 доба -/-/84
15 доба -/-/81
16 доба -/-/79
17 доба -/-/78
18 доба -/-/77
На 18 добу риба досягла 20% вологості. Вздовж розрізав ножем. Повністю суха, навіть нутрощі (якщо сушити ще більше то м'ясо стане ламким). Запах і смак ідеальної тарані, руки всі у жиру, м'ясо на просвіт неначе бурштин (фото не передає цю красу)
Ось так виглядає графік сушки риби. Після просолки вага риби зростає за рахунок солі що вона втягнула в себе. Потім на початку сушки починає втрачати вагу спочатку по 9% за добу і під кінець сушки витрачання ваги сповільнюється до 2% за добу.
Візуально о сухості риби можно судити по вигляду шкірки риби. Якщо гладка то ще сира. Якщо стала квадратиками як у крокодила то прив'ялилася. А коли шкурка збирається у поздовжні зморшки як у гармошки то це вже суха риба.
Робив і на 5% початкової солоності. Сподобалася, відчутно менше солі. Але сушив по жарі і в хаті було до 27.5°С тож сохло набагато швидше і через тиждень ще й цятки плісняви побачив але без лабораторії не визначити чи то така як на ковбасах та сирі чи шкідлива для людина.