Малосолоний оселедець сухим посолом

Рибні страви

05.02.2026

В данному рецепті застосований сухий завершений охолоджений посол з досягненням 8% солі у оселедці.

Приготування: 15 хв.

Інгредієнти Спосіб приготування Коментарі

Інгредієнти

1 шт. Оселедець свіжеморожений (307 гр під засолку)
18 г Сіль помел 1 (5.7% від ваги оселедця )
2 г Цукор (10% від ваги солі)

Спосіб приготування

Напередодні перекладаємо свіжомороженого оселедця з морозильної до холодильної камери щоб він повільно розтанув.
Для соління я потрошу і обезголовлюю рибу (хоча якщо риба з пустими кишками то достатньо тільки видалити в неї жабри перед засолкою).
Оскільки видовженої миски в яку вліз би оселедець в мене не було то тушку розрізав навпіл.
З свіжомороженого у глазурі оселедця приблизною вагою 470 гр. вийшло 307 гр. (молоки солити не став)
Відсоток солі до ваги риби розраховуємо за формулою S= W*Ccp/(100-Ccp)= 65*8/(100-8)=5.7%
Де W- відсоток вологи в оселедці (65%) Ccp- відсоток солі в оселедці який бажаємо отримати (8%)
Відважуємо сіль 307*0.057=18 гр. (Екстра не підходить, треба помел N2 1.2-2.5, або навіть N3, у мене помел N1)
Відважуємо цукор (в оригінальному варіанті соління цукор не додається, він іде тільки в пряному та маринованому посолі) 18*0.1=2 гр.
Перемішуємо цукор та сіль.
Вивалюємо рибу у засолочній суміші і притрушуємо рибу всередені.
Вкладаємо рибу спинкою до низу у пакет і зсипаємо туди усю суміш що залишилась.
Пакет замотуємо, можно додатково зафіксувати стрейч плівкою чи скотчом щоб він не розбурхувався і розсіл який утвориться не був окремо від риби.
І поклавши пакунок у миску (оселедець спинкою до низу щоб розсіл не витікав з пакету) відправляємо рибу на три дні до холодильнику.
Для визначення тривалості соління теж є різні формули але деякі складні а в простій я не зрозумів як отримують один коефіцієнт. Тож використав готові розрахунки. Три доби ціла тушка. Тушка з якої знята шкіра просолюєтся у 1.3 рази швидше, отже потрошона і шматками всоліє навіть за дві доби.
Через три доби виймаємо вже готового оселедця. Солоність буде трошки меншою за розраховану у 8% (мабуть ближче до 7%), оскільки є невиличкі втрати солі через розсіл який залишився в пакеті і при розрахунку кількості солі не вводилась поправка на домішки в солі і вологу в ній (це кілька відсотків)
Вийшло чудове пружне м'ясо, розовувате на зрізі. Кількість солі підходить для салатів та бутербродів, її і не занадто але і відчувається.
У випадку потреби зберігати готового оселедця до двох тижнів у холодильнику потрібно зробити розчин з такою самою концентрацію солі у воді як і в оселедці і зберігати осоледця у цьому розчині (спочатку сіль розчинити у воді, воду вскип'ятити і остудити а потім вже помістити в холодний розчин оселедця)
На 1 л води потрібно 87 гр. солі {1*8/(100-8)= 0.087кг }