Фарш м'ясний для пиріжків

Випічка

05.02.2026

Смачний. Цього разу робив чисто з м'яса (фарш був трохи розсипчастим), наступного разу брав приблизно 70% м'яса та 30% жиру і вийшло ідеально. Пробував цей фарш для пельменів та вареників- не те, відчувається рідким у відварених пельменях та варениках.

Приготування: 120 хв.

Інгредієнти Спосіб приготування Коментарі

Інгредієнти

555 г М'ясо свинини зачищене (приблизно 584 г до зачищення) (обов'язково щоб було до 30% видимого жиру в м'ясі)
140 г Вода
Засмажка цибулі
50 г Цибуля очищена (приблизно 54 г неочищеної цибулі )
15 г Маргарин
Засмажка борошна
5 г Борошно
5 г Маргарин
Спеції та прянощі
4 г Сіль (спробувати 3 г, на 5 г занадто солоне)
0.25 г Перець чорний мелений
7 г Зелені пертрушки

Спосіб приготування

Кількість продуктів на 375 г фаршу (15 порцій по 25 г):
291 г м'ясо 125 г сало
38/41 г цибуля 12 г маргарин
4 г борошно 4 г маргарин
3 г сіль 0,19 г перець чорний мелений
Оригінал рецепту зі збірника страв та кулінарних виробів для закладів громадського харчування 1982 рік
Це фото з другого приготування такого фаршу. Тут 70% м'яса плюс 30% сала з щоковини (можно менше але не більше). І виходить ідеальний фарш- консистенція, смак, запах, все ідеально.
Приблизна потреба:
464 г не розібраної щоковини= 363 г розібраної щоковини (вихід 78.3%)
Якщо вона м'ясна то вийде: 167 г сала (вихід 46% від розібраної) та 196 г м'яса (вихід 54% від розібраної)
Ітого ще додатково треба додати чистого м'яса 192 г (вийде 167 + 196 + 192 = 555 г)
Відміряти маргарин 15 г та 5 г на пательню для цибулі та на пательню для борошна.
Очистити цибулину розміром щоб вийшло 50 г.
Відважити 5 г борошна, 5 г солі, 0,25 г перцю чорного меленого.
Відважити 125 г води.
М'ясо очистити від жил, пліви та зрізів кісток.
555 г очищеного м'яса порізати на дрібні шматочки (в мене були приблизно кубики 2 см)
Нарізати дрібно цибулю.
Поставити пательню для цибулі на розігрів 2 хв. І прикрутивши газ до 3.5/9 за три хвилини смажимо цибулю до золотого кольору і приємного запаху.
Знімаємо цибулю з пательні, по можливості залишаючи в пательні олію.
На розігріту пательню викладаємо м'ясо і смажимо на весь газ 5 хвилин.
До підсмаженого м'яса додаємо 125 г води і під щільною кришкою тушкуємо 30 хвилин (або 60 хв) на мінімальному вогні при слабому кипінні.
Знімаємо м'ясо з пательні а бульйон з м'яса переливаємо до каструлі в якій будемо робити фарш.
М'ясо треба подрібнити на м'ясорубці через саму мілку решітку в мене це решітка з вічком 2,8 мм.
Додаємо у бункер м'ясорубки підсмажену цибулю і охоловше м'ясо та перекручуємо їх.
Ось такий вийшов сухий фарш.
Півтори хвилини розігріваємо пательню з 5 г маргарина для борошна і смажимо на цій пательні 2 хвилини 5 г борошна. Весь час мішаємо.
Ось така вийшла борошняна підсмажка.
Коли підсмажка стане теплою замість гарячої то розмішуємо її у бульйоні від м'яса.
Додаємо до бульйону перекручене м'ясо з підсмаженою цибулею та сіль перець і зелень. Вимішуємо все до однорідності.
Ось такий вийшов фарш. Вага нетто повинна вийти 500 г (її можна регулювати додаванням води або її випарюванням).
Ось так виглядає фарш в пиріжках. Зліва на фото пиріжки печені справа на фото пиріжки смажені.