Торт "Київсько-бісквітний"

---

04.02.2026

Я довго шукала рецепт цього торта, але марно: (Зате знайшла рецепт «Київського» за ГОСТом, на основі якого і вийшов мій «Київсько-Бісквітний»! Ну дуже смачно!!!!))) Він того вартує,щоб так заморочитись)))

Приготування: 3 хв.

Інгредієнти Спосіб приготування Коментарі

Інгредієнти

10 порцій

Для коржів з грильяжу(на 2 коржа)
8 шт. Яєчні білки (4 шт. на один корж, 4 шт. на другий корж)
340 г Цукор (краще дрібний, по 170 г на кожен корж)
70 г Борошно пшеничне (по 35 г на корж)
220 г Кешью (110 г на кожен, або замінити на фундук, мигдаль , арахіс )
1 шт. Ваніль(або по 1 пакетику ванільного цукру на кожний корж)
Для крему
200 г Цукор
360 г Вершкове масло (кімнатної температури)
8 шт. Яєчні жовтки :
240 мл Молоко :
12 г Какао -порошок (для шоколадної частини крему)
1 пакетик Ванільний цукор
1 ст. л. Коньяк (за бажанням, я не додавала)
Для бісквіта
4 шт. яйця
100 г борошно
150 г цукор

Спосіб приготування

День перший. Розділяємо яйця на білки та жовтки, жовтки складаємо всі разом в окрему ємність, затягуємо її плівкою і ховаємо в холодильник, білки потрібно заквасити, тобто витримати їх за кімнатної температури мінімум 12 або 24 години, за цей час білки заквасяться або постаріють. Білки розділяємо в дві ємності по 4 штуки, на кожен корж окремо, (я готувала для свого торта тільки на один корж)також щільно затягуємо плівкою і залишаємо при кімн.темп. краще десь тепліше, потрібно 30-40С.
День другий – випікаємо коржі.Готувати тісто потрібно на кожен корж окремо, так як у мене міксер старенький і добре збити 8 білків йому досить складно, якщо ж вам дозволяють ваші технічні можливості, то ви можете приготувати тісто на 2 коржі одночасно, за умови, що випікати будете разом Так як тісто не призначене для простою, після замішування його відразу ж потрібно випікати.
Отже, щоб спекти один корж нам потрібно в ємності змішувати цукор (2 столові ложки потрібно відкласти ми цей цукор додамо під час збивання білків), борошно і подрібнені горіхи, все добре перемішуємо.
Білки збиваємо, починаємо збивати на мінімальних оборотах і в міру збільшення білків в обсязі збільшуємо швидкість. Як тільки білки перетворилися на густу масу, додаємо відкладені 2 ст.л. цукру і збиваємо до твердих піків (я це перевіряю дуже просто, якщо перевернути миску, білки залишаться в мисці, тільки будьте обережні, щоб білки не вивалилися на стіл).
Коли білки збиті додаємо зернятка половини ваніль і суху суміш, краще порціями і акуратними, але швидкими рухами розмішуємо до однорідності.
Дуже важливо, щоб маса якнайменше осіла і не втратила свого обсягу. Готове тісто викладаємо в підготовлену форму (дно і боки форми вистилаємо папером і ретельно змащуємо вершковим маслом, оскільки такі коржі дуже люблять чіплятися). Коржі випікаємо в розігрітій до 150С духовці близько 1,5 години, готовий корж повинен бути повністю сухий, стежте за ним, щоб не пересушити.
Іноді буває, що зверху корж повністю сухий, а коли витягуєш з форми, виявляється, що знизу він злегка ще вологий, тоді просто поставте корж у папері, але без форми ще трохи підсушиться. Готовим коржам даємо вистояти 12 годин. (На практиці пробувала і не вистоювати, виходить нітрохи не гірше, але тільки коржі більш ламкі).
Тепер переходимо до бісквіта. Акуратно відокремлюємо білки від жовтків, у різні миски, стежимо за тим, щоб ні краплі жовтка не потрапило в білки (жовтки – це теж жир).
Жовтки кладемо в окрему миску. До жовтків додаємо половину цукру.
І добре розтираємо жовтки із цукром, мені подобається це робити за допомогою занурювального блендера. А можна розтерти жовтки за допомогою виделки чи віночка – як вам зручніше.
Жовтки відставляємо убік і починаємо збивати білки. Лопаті міксера теж повинні бути сухими та чистими, без слідів жиру. Збиваємо білки на середній швидкості міксера до такої пишної пивної піни.
І тільки тепер, поступово, у кілька прийомів, починаємо додавати цукор, не припиняючи збивання.
Всипали весь цукор і продовжуємо збивати білки до такого стану. Порада Перевертаємо миску з білками – вони навіть не рухаються. Але при цьому важливо не перезбити білки, вони повинні бути м'якими, але не пухкими. Правильно збиті білки – це другий секрет вдалого пишного бісквіту. Збиті білки, у випічці бісквіту, відіграють роль розпушувача, тому якщо білки збиті добре – додатково додавати розпушувач у бісквіт – немає жодної необхідності.
Тепер, третину збитих білків додаємо в жовтки.Перемішуємо.
І додаємо до жовтків - просіяне борошно. Борошно просівати теж обов'язково, щоб бісквіт вийшов пишним та повітряним.
Добре перемішуємо, щоб не було непромішаних місць із борошном.
Тепер перекладаємо жовтки, змішані з борошном у миску до збитих білків.
І дуже акуратно, рухами знизу-вгору, змішуємо білки з жовтками та борошном. Довго мішати не потрібно, щоб не випустити весь кисень із збитих білків, лише до поєднання інгредієнтів. Бісквітне тісто готове.
Перекладаємо тісто у форму для випікання. Боки форми маслом не можна змащувати, бо бісквітне тісто росте в духовці, чіпляючись за стінки форми. Зверніть увагу, що тісто не повинно сягати верхнього бортика форми, тому заповнюйте форму наполовину або на 2/3 висоти форми.
І найвідповідальніший момент – це випічка бісквіту. Заздалегідь розігріваємо духовку до температури 165-170 º C, нагрів верх + низ. Ставимо бісквіт у гарячу духовку та випікаємо приблизно 50 хвилин.
Порада Бісквіт має активно підніматися, але не надто швидко рум'янитися. Якщо бачите, що бісквіт дуже швидко рум'яниться, трохи зменшіть температуру, а якщо бісквіт піднімається по стінах, а центр просідає - трохи збільшіть температуру.
З температурою випікання бісквіту треба кілька разів поекспериментувати, і це найкращий спосіб знайти оптимальну температуру випічки для вашої духовки. Випікати бісквіт можна в різних режимах, у тому числі і в режимі конвекції, але з конвекцією поставте температуру на 10-20 градусів нижче і вперше не відходьте від духовки - сідайте поряд, спостерігайте і, за необхідності, коригуйте процес випікання.
Готовий бісквіт одразу не дістаємо, а залишаємо у вимкненій духовці ще приблизно на 10 хвилин. Температуру та час випічки даю орієнтовно! Орієнтуйтесь по бісквіту та Вашій духовці!
Наш пишний бісквіт готовий! Проходимо по краю форми ножем і дістаємо бісквіт.
Бісквіт за цим рецептом виходить дуже ніжний, повітряний та смачний! Дорогі збережіть цей рецепт, щоб не втратити і обов'язково поділіться ним з тими, хто тільки вчиться пекти бісквіт, дуже хочеться, щоб мій досвід випікання пишного бісквіту став у нагоді і вам, і вашим близьким! Готовий бісквіт потрібно остудити, загорнути в харчову плівку і дати вилежати 8-12 годин, після чого можна розрізати на коржі для торта.
Третій день – готуємо крем та збираємо торт. Для Київського торта використовують масляний крем Шарлотт, це дуже смачний крем, він готується в два етапи, спочатку готується заварна частина на жовтках, потім у збите масло вводяться заварені жовтки.
Для заварної частини дістаємо з холодильника наші забуті жовтки, додаємо цукор і ванільну настойку (в даному етапі я трохи здурила, краще було б ванільку додати вже після варіння, а не до, якщо ви використовуватимете ванільний цукор, то додавайте в будь-який момент приготування крему).
Все добре перемішуємо, збивати масу особливо не потрібно, просто постарайтеся щоб цукор максимально розчинився, і до речі перемішувати можна в тій же каструльці в якій варитимемо, навіщо бруднити зайву миску.
Тепер у жовтки вводимо молоко, я додаю холодне, але кип'ячене. Все перемішуємо та відправляємо на середній вогонь. Варимо до загусання постійно помішуючи, скільки це часу у вас займе, сказати не можу, але мені знадобилося 10 хвилин.
Дуже важливо, не давайте масі кипіти, інакше жовтки згорнутися і ви отримаєте солодку яєчню, і її доведеться просто викинути, доводьте лише до перших бульбашок. Ще дуже зручно перевірити готовність крему, якщо ви провести пальцем по лопатці якою перемішуєте і борозенка, що вийшла, не злипається, а залишається доріжкою значить крем готовий (на фото видно, але перевіряйте акуратно, бо крем дуже гарячий!)
Готовій заварній частині даємо повністю охолонути! Це важливо, якщо до масла додати теплу суміш воно просто потече. Коли заварна частина охолола, готуємо далі. Масло кімнатної температури збиваємо до пишності і тепер невеликими порціями (1 - 2 ст.л.) додаємо заварний крем,
Ретельно щоразу збиваючи, за бажанням у крем можна додати 1-2 ст.л. коньяку.
Ось і все крем готовий.
Якщо ви хочете прикрасити торт, як я, то тепер ділимо крем на дві частини - перша– 5-6 ст.л. до неї додаємо 1-1,5 с.л. какао, це буде шоколадний крем для обмазування верху та країв торта, решта піде для змащування коржів посередині.
Збираємо торт – викладаємо перший корж бісквітний, змащуємо його білим кремом, накриваємо його грільяжним коржем і теж змащуємо кремом, тепер знову бісквітний.Верх і боки змащуємо шоколадним кремом. І в мене залишилось трішки горіхів я ними присипала верх і боки свого торта.
Смачного!!!