Лимонно-шоколадний "Київський" торт

---

04.02.2026

Київський торт - це класика, відома багатьом. На жаль, зараз знайти у продажу відомий з дитинства торт з тим неперевершеним смаком майже неможливо. Те, що зараз виробники видають за Київський торт, - це суміш трансжирів, різних порошків (загустників, синтетичних цукрозамінників, поліпшувачів смаку). Тому від таких тортів лише одна шкода і жодного задоволення. Я давно роблю Київські торти сама, але вони здаються мені досить ординарними, хочеться чогось оригінальнішого. Тому пропоную вам свій авторський рецепт (не)класичного Київського торту з лимонно-шоколадним смаком. Нічого складного в ньому немає, повірте! Складність таких тортів сильно перебільшують. Єдиний момент - знайдіть масло найкращої якості, яке тільки зможете знайти. Мені з цим пощастило, оскільки можу дістати натуральні молоко та масло

Приготування: 840 хв.

Інгредієнти Спосіб приготування Коментарі

Інгредієнти

6-8 порцій

Для білкових коржів:
150 г яєчних білків (заквашених)
180 г цукру
100 г горіхів (фундук, кеш'ю)
35 г панірувальних сухарів
5 г ванільного цукру
0,5 ч. л. лимонного соку
5 г какао
Для лимонного крему (курду):
50 мл лимонного соку (з 1 лимона)
2 шт. яєчних жовтків
75 г цукру
25 г вершкового масла
Лимонна цедра
Для шоколадного крему:
90 мл молока
95 г цукру
2 шт. яєчних жовтків
25 г чорного шоколаду 56%
5 г ванільного цукру
200 г вершкового масла

Спосіб приготування

Одразу скажу, що ці інгредієнти розраховані на половину порції. У мене з цієї кількості інгредієнтів вийшов торт на 14 см в діаметрі на 3 коржі, вагою не більше 1 кг. Якщо вам потрібен більший торт, подвойте інгредієнти. Зазвичай, з подвійної порції у мене виходить торт на 20 см в діаметрі.
Спочатку яйця (у мене було 4 шт.) протріть серветкою з оцетом, а також посуд, в який ви будете виливати білки. А також вінчики, лопатки, миски, руки - все, що буде в контакті з білками. Це необхідний крок! Навіть цукор для коржів я беру тільки з нового пакета, а не з цукрівниці... Потім обережно відокремте білки від жовтків. Посуд з білками затягніть плівкою і залиште при кімнатній температурі на 8-12 годин. Так вони заквасяться. А жовтки накрийте плівкою в контакт і поставте в холодильник.
Горіхи потрібно підсушити в духовці чи на сковороді 7-10 хв. Я беру фундук, хоча за класикою в Київський торт йде кеш'ю. Але можете взяти і волоські горіхи. Головне не пересушіть, інакше з'явиться гірчинка.
Змішуємо подрібнені ножем (не дуже мілко) горіхи з панірувальними сухарями та 30 г цукру, а також з 5 г какао (у мене алкалізований 22 %).
Збиваємо білки до піни (3-5 хвилин). Вінчики також завчасно потрібно обробити оцетом. Додаємо лимонний сік і продовжуємо збивати. Потім потроху всипаємо 150 г цукру разом з ванільним цукром. Збивайте до глянцевої меренги (~ 10 хв), щоб цукор розчинився повністю. Використовуйте для цього цукор 1-ї категорії!
Потім за 3 рази додайте сухі інгридієнти, обережно вмішуючи лопаткою знизу до верху.
Меренгу для коржів ділимо на 3 рівні частини і випікаємо одразу 3 коржі. Якщо у вас не вміщаються всі 3 в духовку, то замішуйте меренгу окремо на корж, який буде випікатися також окремо згодом. На столі меренга для коржів довго стояти і чекати свого часу не може, вона опаде.
Можна розкласти тісто на 3 форми по 14 см, а можна намалювати кола на пергаменті та викласти меренгу з мішка по спіралі. Форми я застиляю силіконізованим пергаментом, нічим не змащую.
Випікаємо коржі 90-110 хв при 150°. Режим верх-низ. Дивіться, щоб не підгоріли! Через 40-60 хв можете понизити температуру до 100°. Але пам'ятайте: коржі повинні стати карамельного кольору.
Коржі треба залишити після випікання при кімнатній температурі підсихати 6-8 годин (у мене на ніч).
Виймаємо з холодильнику 200 г масла, щоб дійшло до кімнатної температури.
Знімаємо цедру з лимону, вичавлюємо сік. Додаємо до них всі інші інгредієнти для курду, окрім масла, добре розмішуємо, відправляємо на маленький вогонь. Змішуючи вінчиком, доводимо до кипіння. Уварюємо 3 хв.до загустіння. Знімаємо з плити, додаємо масло (можна холодне), перемішуємо до однорідності, перетираємо через сито. Накриваємо плівкою в контакт і залишаємо на столі охолоджуватися.
Для класичного крему Шарлот окремо нагрійте молоко майже до кипіння, в цей час змішайте вінчиком жовтки з цукром і ванільним цукром. Влийте потроху гаряче молоко в жовткову суміш, активно змішуючи. Перелийте все назад до каструлі. Далі, розмішуючи вінчиком, доводимо до кипіння. Уварюємо 3-5 хв.до загустіння. Знімаємо з плити, додаємо шоколад (у мене колетний натуральний бельгійський шоколад). Перетираємо через сито. Накриваємо плівкою в контакт і залишаємо на столі охолоджуватися.
Якщо любите грильяж, можна взяти 50 г цукру, 25 г горіхів. Зробити на товстодонній сковороді карамель, додати горіхи, змішати, вилити на силіконовий килимок, коли застигне, пробити блендером до крихти. Додати до шоколадного крему Шарлот. Я робила порцію на 150 г цукру і 75 г горіхів, оскільки обсипала грильяжем торт.
Масло я збиваю, коли його температура не меньше 20 °, а кремових заготівок - 21-23°. Масло збиваємо хвилин 5 до побіління. Якщо вам дісталось добре масло, воно не розділиться, не потече і не піде грудками. Збите масло ділимо на 2 порції по 150 г і 50 г. До 150 г додаємо крем Шарлот за 2 рази, збиваючи міксером по 5 секунд. А також всипаємо грильяжну крихту за бажанням. Я залишила 50-60 г крему без крихти для прикрашання. А до 50 г масла додаємо лимонний крем. Два види кремів готові!
Далі - найцікавіше! Збираємо торт! Я викладаю крем колами, для гарного зрізу і контрасту смаків, чергуючи з коржами. З кремових залишків я зробила каштанову гілку і бордюр. А також прикрасила желейними квадратиками.
Хрусткий, запашний, шоколадно-лимонний торт готовий! Моя мати сказала, що за смаком він схожий на морозиво в ріжках, яке ми куштували в нашому парку ще в моєму дитинстві... Для тих, хто шукає чогось оригінальнішого за класичний Київський торт! Для тих, хто любить кислинку в тортах! Для всіх, хто любить експериментувати! Творіть і надихайте інших!